一碗粉的美食履历

程新 文/图

十年前的一次东南亚自助游,让我喜欢上了越南粉。

那次旅行进行了两个月,留下很多美好的回忆。我从南宁起程,乘坐国际火车到达河内,自越南朱笃起,坐小船进到柬埔寨,再从暹粒出发到泰国,最后在泰北经老挝南塔返回国内。在越南,我走的是著名的“欧盆八十”(open bus)旅游线路:买一张从河内一直到西贡的通票,一联四张,途中有世界文化遗产的顺化和会安,经大叻到西贡,中间三个地方都可以随时下车,可游玩,可小住,限期一个月有效,非常方便。这一路向南,吃得最多的就是越南粉。

越南粉也叫越南牛肉河粉,融入了中国和法国的烹饪文化,最早由广东移民在20世纪初期带入越南,随后广泛普及,成为越南十大经典美食中的翘楚。它凭借其独特味道而声名远扬,被称为越南“国食”,在东南亚菜系乃至世界各地的粉面类食品中都占有举足轻重的地位。在泰国清迈,所有越南餐厅的菜谱上都有河粉这一款主食,我还在清迈街上看见有蔡澜题字的越南粉店,吃客大排长龙,足见美食大师蔡澜在东南亚的影响力。

美食的记忆盘桓在心,一直到蔡澜PHO在深圳开了第一家店。

2018年8月,蔡澜在南山的海岸城开了深圳第一家“蔡澜Pho”,这是继他在香港中环店之后在内地的第一家餐厅。冲“蔡澜”二字慕名而来的食客很多,生意一直很红火。我也是众多慕名者之一,最近的一个周末,我专门从龙华跑到南山,就是为了见识一下蔡澜的名号。

这家店铺的装潢以原木色为主,由日本空间设计师Jo Nagasaka设计,简约而不失时代感。店内的一面墙上,太空蔬菜向上立体种植,保证新鲜和卫生,顾客可以生吃。一般的越南河粉店用的是进口货,就算来源再好,运输过程中总会有味道和韧度的流失。为了让食客们吃出最完美的河粉口感,蔡澜组建团队,研发改良了一台全港独有的制粉机,保证店内的河粉都是每日新鲜制作。顾客可以看到新鲜河粉生产制作的全过程:大米浸泡至软,磨成米浆,再蒸熟,切割成河粉,一碗新鲜美味的河粉才算出炉。美食家对食物和店铺就是这么用心。

蔡澜Pho的“Pho”是“粉”的意思,谐音“佛”,寓意深长。说起蔡澜Pho的由来,也是一段吃货的故事:蔡澜是著名的“香江四才子”之一,做过电影监制、专栏作家、电影节目主持人,美食家的名头更是享誉东南亚。遍寻世界美味的他却对越南粉情有独钟,他的专栏里多次提到越南粉,澳大利亚墨尔本的勇记越南粉名店被提到的次数竟达33次!最终,基于对蔡澜的信任和欣赏,勇记老板将自家越南粉的秘方交给了蔡澜,希望通过蔡澜的感召力,将这碗越南粉分享给更多的人。

来蔡澜Pho的食客很多,需要排队叫号,我等了40多分钟才进店坐下。我点的是生牛肉汤粉,只见大面碗里汤头清澈鲜美,河粉清爽弹牙,再加上新鲜的肉片和大把的豆芽、九层塔,诱人眼,勾馋涎,慰心肠,让我欲罢不能,头上汗津津,胃里舒爽爽。蔡澜对越南河粉的美食心得是:“汤要是煮得好的话,喝上一口就上瘾,汤清澈但味道浓厚,又有不同的层次,第一口甚至什么都不加,第二口撒些香草,像罗勒、薄荷叶和鹅蒂下去,浸它一浸,又有完全不同的味道。那似乎不是一碗牛肉河粉,而是一种恋爱般的味道。”河粉吃出恋爱的味道,足见蔡澜也是一个老顽童,对人间烟火和尘俗情感有着别样的感受。

我算是蔡澜的粉丝,印象颇深的是著名的《鲁豫有约,说出你的故事》栏目,2015年对食神蔡澜做的那期专访,拍摄的那一天,蔡澜把鲁豫约在了香港九龙城的菜市场,鲁豫到了菜市场,就明白了蔡澜的初衷,因为这里到处飘散着不同食材的香气,让这期采访美食家的节目实至名归。外景录制节目期间,鲁豫最大的感受就是:太羡慕蔡澜老师了,那么多的摊主都认识,那么多的食材都知晓,她总结道:这辈子最羡慕的就是蔡澜,能把吃搞得那么通透。这期节目的题目很有意味,叫:才情付吃喝。

蔡澜的专著有60本之多,大部分内容是“人生无非吃吃喝喝”,让吃喝成就人生文章,蔡澜可谓是真正的美食大饕。

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